El cotizado método ancestral: perfecto para los espumosos españoles

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  • Actualmente, el método champenois (también conocido como tradicional o clásico) es el que se utiliza para la producción de la mayoría de los cavas, champagnes y demás variedades de espumosos. El principal factor que distingue a estos productos, a parte de la uva, ya sabemos que tiene que ver con la zona en que se producen (en Francia: “champagne“, en zona catalana y alguna más: “cava“, etc).

Los orígenes.

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Estatua del monje benedictino Dom Pierre Perignon (1639-1715).

Antes de que el fraile benedictino Pierre Pérignon, en el siglo XVII, estudiara y describiera en detalle el método champenoise que se ha seguido empleando hasta nuestros días, ya se elaboraban vinos frisantes (vinos con burbujas) mediante “La méthode ancestrale”.

Entonces, ¿por qué se hizo tan popular el método de Dom Pérignon (champenois)?  Pues porque consistía en una receta más fácil de elaborar y transmitir, basada en añadir tras la primera fermentación, una mezcla de levaduras y azúcar para la segunda fermentación. Eso resultaba ideal para aumentar el grado inicial de las uvas francesas, que, debido el clima, (menor maduración), no alcanzaban mucha graduación alcohólica.

En cambio, eran muy pocos los que con anterioridad a Dom Pérignon, habían conseguido controlar esas fuerzas internas del vino (algunos las llamaban “saltatapones” o “del diablo”) mediante el método más antiguo que existe de producción de espumosos: “La méthode ancestrale”, o, ya en castellano, “método ancestral“. Los monjes de Limoux fueron de esos pocos que controlaron el proceso pero no parece que se preocuparan mucho de divulgarlo.

El método ancestral en la actualidad

Actualmente y por fortuna para los amantes del vino,  algunos valientes se han atrevido a rescatar en España ese procedimiento ancestral, y con enorme aceptación, aunque la mayoría de la producción se la quitan de las manos desde fuera de nuestro país.
Infografía: Método ancestral vs. Champenoise
Infografía: Método ancestral vs. Champenois

La madurez de la uva: factor fundamental

El método ancestral es un proceso muy valorado para quienes disfrutan no sólo del resultado final del vino sino también de conocer la autenticidad de su origen y elaboración, pues resulta bastante más natural que el champenoise y además, muy adecuado para el clima español, donde el sol hace que las uvas maduras alcancen mayor graduación alcohólica.
Básicamente, se trata de partir de la uva en su nivel óptimo de maduración (no como el champenoise, que en zonas como España, obliga a recurrir a cosechas de uva aún verde) y permitir su fermentación espontánea según las técnicas clásicas de elaboración de vinos tranquilos.

En este tipo de elaboración no se añade nada más (ni azúcar ni ‘licor de expedición’). Por tanto, lo que fermenta son sólo los propios azúcares del mosto. La dificultad está en saber controlarlo, pero el ingrediente es único: uva de buena calidad y en óptimo estado de maduración.

Gas carbónico que aparece de forma natural

Una vez embotellado, el vino va madurando y continúa su fermentación. Es precisamente ahí, en la botella, donde aparece el gas carbónico natural. Dicha fermentación se mantiene hasta que la acción de las levaduras nativas se detiene, o bien eliminando sus nutrientes, o bien disminuyendo la temperatura (también puede ser por filtración o algún otro medio).

Gas carbónico producido naturalmente
Gas carbónico producido naturalmente

Ese carbónico, se integra perfectamente con el vino y resulta de mucha más calidad que cualquier vino al que se añade gas carbónico externo.

Dado que no suele aplicarse degüelle, una característica frecuente del método ancestral es que pueden quedar algunos mínimos posos y no debe preocuparnos que en algunos casos presenten una ligera turbidez.

Al ser un tratamiento tan respetuoso con la uva, puede suceder que el resultado varíe de una añada a otra, según haya sido el clima y la humedad. En cualquier caso, es siempre una maravilla comprobar cómo la uva sin tratamientos artificiales ni aditivos, evoluciona al mejor estado posible. Todo un deleite para los sentidos, que sorprende cada año.

Aunque ya hemos dicho que aún no está muy extendido en España, si te ha interesado este artículo y deseas recrearte con algún espumoso ancestral de elaboración cuidada (no industrial) aquí tienes algunas referencias:

  • Aire Natural. Lo elabora una pequeña bodega de métodos artesanos ubicada en El Toboso (Toledo), denominada Lagar Quixote. Cesar A. Laguía es el dueño de la misma y elabora personalmente toda la producción. El tipo de uva que utiliza es airén 100%.
  • Ancestral Wine. Se elabora en Olivella (Barcelona), por Rafael Sala, un gran entendido en el método ancestral.

9 comentarios en “El cotizado método ancestral: perfecto para los espumosos españoles

  1. Buenas noches, ya veo que se me acumula el trabajo.
    He leído muy atentamente vuestra entrada sobre los vinos ancestrales y estoy deseando probar ese Aire Natural elaborado por César a partir de la variedad Airén, uva también ancestral por estos domínios y que tanto ha mejorado últimamente gracias a las nuevas técnicas de vinificación y las labores en suelo y poda.

  2. Dom Perignon, ese señor que se ha hecho tan famoso y ha enarbolado la enseña de Champagne por todo el mundo y que no lo tuvo nada fácil en su época para mejorar esos vinos tan díscolos que producían los vigneron franceses de la època, de hecho, murió antes de disfrutar de la domesticación que persiguió durante toda su vida, ya que alrededor de quince años después de su muerte, gracias al descubrimiento del vídrio inglés ( lo que dio origen a las botellas reforzadas actuales ) y a los tapones de corcho procedentes de españa y Portugal se consiguió con éxito una segunda fermentación en botella sin la rotura o la expulsión del corcho debido a la presión.
    Cierto que las variedades de uva de Champagne, meunier, pinot noir o chardonnay llegan a la bodega en un estado de madurez y con un porcentaje menor de azúcares que nuestras parelladas o macabeos que deben recolectarse verdes y con una carga de azúcares inferior a las francesas, si se vendimiaran maduras llegarían a la primera fermentación con unos porcentajes alcohólicos de algo más de 13º y si sumamos un punto y medio o dos de la segunda fermentación habríamos fabricado una bomba explosiva que haría estallar cualquier botella, actualmente llegan a soportar cargas de 2,5 a 4 kg de presión, ( un neumático de coche 2 kg )
    Por lo tanto, los vinos bases de los cavas llegan con una acidez cítrica importante, unos taninos muy potentes y azúcares muy moderados.
    Pero como decía, en Champagne las cosas no son fáciles, tengamos en cuenta que la región soporta climas extremos que le llegan del continente y fuertes lluvias que aporta la costa atlántica que mantiene unas temperaturas medias anuales de unos 10º, menos de eso a la cepa le sería imposible la supervivencia.
    La región está asentada además sobre unos sedimentos marinos de moluscos fosilizados, la crai o tiza, que le confieren unos aromas minerales y calcáreos y a tiza muy potentes, pero también mucha acidez que obliga a los bodegueros a provocar fermentaciones malolácticas que redondeen y pulan esa potencia cítrica.
    En cuanto a la vinificación, en Champagne las bodegas tienen prensas cilíndricas de 4000 kg, en las que se producen tres prensados, en el primero se extraen solo 1.000 litros de mosto que producirá los mejores vinos. El siguiente se denominará cuvee, unos 2.000 litros y el resto, para aguardiente.
    Recordar también que la región está dividida en tres zonas y a su vez en municipios llamados Cru, Gran Cru y primer Cru, en función de la calidad de la uva y la zona donde se ubique. Si en la etiqueta aparece Gran Cru, toda la uva debe pertenecer en su 100% a ese Cru.
    Por cierto, un kilo de uva en Champagne se paga alrededor de los 30 euros, y en cualquier D.O Cava sobre los 0,50 euros
    Espero no haberme extendido mucho y gracias por permitírmelo

    Saludos

    1. A esto lo llamamos en el equipo de VinosDeGaraje: “enriquecer un artículo”. Estupenda aportación, y nada que añadir, salvo que con lectores así da gusto y ánimos de seguir escribiendo.

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