Es temporada de calçots ¿aún no los has probado?

Estamos en invierno, y por tanto, en plena temporada de cebolletas tiernas, o como las denominan los catalanes: calçots (o también en castellano, calsots). A ellos les debemos esa deliciosa tradición de cocinarlos a la brasa, y servirlos acompañados de una buena salsa romesco. Eso es, en forma de calçotada. Es una modalidad que se ha ido extendiendo, año tras año, por toda España, hasta tal punto, que actualmente un municipio de Toledo (Consuegra) se ha convertido en el mayor productor de cebolletas tiernas a nivel nacional y ya tienen su propia fiesta/jornadas de la cebolleta tierna. Eso, entre otros motivos, ha hecho que, en el resto de España, hayamos aprendido a sacarle partido a esta hortaliza, también a la brasa. ¡A nosotros nos encanta!, y de hecho, ya hemos hecho varias calsotadas esta temporada.cebolletastiernas

Es una excusa perfecta para reunirse con amigos y familiares junto al fuego de una barbacoa o chimenea y disfrutar de una rica (y sana) comida, muy fácil de preparar (otra razón para que esté tan de moda).

El calsot es una variedad de cebolla tierna que se cultiva amontonando tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial (“calçar la terra sobre la planta”). Esto permite conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm muy tierno.

Por estas fechas, suelen estar a la venta en fruterías pero si no las tienen en la tuya, prueba a comprarlas online, por ejemplo, en www.calsots.com. Nosotros lo hemos probado, funcionan muy bien y te los llevan a casa en 24 horas.

Las cebolletas tiernas se cocinan tradicionalmente con rama de vid seca (muy abundante en época invernal debido a las podas), aunque puede servir otro tipo de leña o carbón. Lo ideal es aplicarles una cocción agresiva, por lo que conviene poner una buena cantidad de ramas finas, para que produzcan una llama gracalcots_brasande. A continuación se distribuyen las cebolletas en una parrilla, sin retirar la raíz, y se coloca sobre el fuego o brasa fuerte, a poca distancia. Hay quien los pone directamente sobre el fuego sin parrilla. Es cuestión de gustos. Lo importante es que puedan manejarse para darles la vuelta. Para saber cuándo están listos, hay que esperar al momento en que comiencen a sudar. A partir de ese punto, se retiran del fuego, y conviene dejarlos tapados por unos minutos para que terminen de cocerse. Un truco que nosotros siempre utilizamos es envolverlos en papel de periódico y dejarlos así hasta la hora de servirlos en la mesa.

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La parte interior del calsot se sumerge en la salsa romesco

Una vez asados, sólo hay que cogerlos por la base con una mano, presionar y tirar de las hojas centrales con la otra mano, para separar la parte exterior (que se retira como si fuera un calcetín al que das la vuelta) de la parte interior (que es la que se come) y mojar en la salsa.

La clave del éxito de esta forma de comer cebolletas, es precisamente la salsa romesco, que hace riquísimos los calsots (o cualquier otro plato que acompañe). Encontrarás muchísimas recetas para ello, con parecidos ingredientes y en diferentes proporciones, pero asegúrate que incluya los más característicos: almendras, avellanas, ñoras, tomate, ajo, vinagre y aceite de oliva. Aquí te dejamos una receta de salsa romescu como ejemplo.

En cuanto al maridaje, un buen vino blanco o tinto ligero, son perfectos para potenciar el sabor de la calsotada. Te recomendamos los siguientes, de nuestra selección de vinos de garaje, que por supuesto, ya hemos probado con las cebolletas tiernas asadas:

  • Charcón Sauvignon Blanc: un Bacchus de Plata fresco y afrutado, que combina de maravilla con el sabor de la salsa romesco (7,90 eur en la tienda de vinos de garaje).
  • Ilusión de Charcón Gewürztraminer: otro Bacchus de Plata en 2017, perfecto para los calsots (9, 15 eur)
  • Iduna: si te gustan los vinos con más cuerpo, te recomendamos éste, fermentado en barrica, que ya ha recibido 3 medallas de oro y ha sido clasificado varias veces como “mejor blanco de Castilla y León” (12,30 eur).
  • Magnolia Garnacha: si prefieres un tinto o te apetece una apuesta más original, prueba el maridaje con esta garnacha, medalla de plata en el «International New Wine Awards» de 2016. Es un tinto para tomar frío que nos ha encantado con los calçots (9 eur en vinos de garaje).
  • Viña Alondra Racimos: un curioso tinto ecológico de maceración carbónica (7,75 eur) que resulta muy apropiado para platos más ligeros, como las cebolletas tiernas. calcots_iduna

Ah, y una última recomendación: aunque se trata de un plato muy completo (calcula unas 15 cebolletas por persona), siempre puedes aprovechar el fuego para hacer algo de carne a la brasa, y así animar al despistado que aún crea que las cebolletas no le van a gustar. En ese caso, quédate con nuestras 3 últimas propuestas de maridaje (IdunaMagnolia Garnacha o Viña Alondra Racimos)…..¡que lo disfrutes mucho!

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